Vinterhvede til brød

Dyrkning af vinterhvede til brød

Produktionsmål
Målet er at producere vinterhvede, som kan anvendes til fremstilling af brød. Kvaliteten af vinterhveden har stor betydning for om kornet kan anvendes til konsum, som regel aftales kvalitetskravene individuelt mellem sælger og køber.

Vinterhvede er rimelig dyrkningssikker, dog har ikke alle sorter en acceptabel vinterfasthed. Vinterhvede kan under de rette betingelser give et højt udbytte, men generelt høstes ikke så meget i de sorter der er velegnet til konsum, som i vinterhvede til foder, vintertriticale og vinterrug. Vinterhvede til konsum er krævende med hensyn til sædskifte, jordtype og gødskning.

Jordbund
Vinterhvede lykkes bedst på svær jord, ler eller dynd, mens sand- og humusjorder er mere usikre. Dyrkning på let jord kan dog forbedres ved vanding. Men oftest er udbyttet på sandjord så meget mindre end udbyttet i andre kornarter, at dyrkning af brødhvede på sandjord ikke er økonomisk rentabelt.

Sædskifte
Brødhvede efter kløvergræs og lucerne medfører næsten altid en god kvalitet korn som er velegnet til bagning. Men forfrugterne vinterraps, ærter, kartofler, frøgræs og havre er også egnede forfrugter, men afgrøden skal tilføres ekstra kvælstof. De øvrige kornarter er ikke egnede forfrugter.

På grund af udvaskningsrisikoen fra efterårspløjet kløvergræs og lucerne, bør vinterhvede kun placeres her på lerjord i nedbørsfattige områder.

Såning
Normalt sås hveden i sidste halvdel af september. Ved højt ukrudtstryk anbefales det at udsætte såning til begyndelsen af oktober. Proteinindholdet og dermed bagekvaliteten antages at være højere ved sen såning. Man bør ikke så senere end først i oktober, da udbyttet ellers bliver for lavt.

Gødskning
I et alsidigt økologisk sædskifte med kløvergræs, grøngødning og efterafgrøder er behovet for kvælstof på 80 – 150 kg pr. ha. Behovet er størst på lerjord med dårlig forfrugt og mindst på sandjord med god forfrugt. Forfrugtsværdien efter kløvergræs er mellem 50 og 100 kg N pr. ha. Fosfor- og kaliumbehovet er på henholdsvis 25 kg P og 60 kg K pr. ha. Når hvede følger efter særligt kaliumkrævende afgrøder, som f.eks. lucerne, slætgræs eller kartofler, skal man være særlig opmærksom på, at kaliumbehovet bliver opfyldt.

Ved gødskning af vinterhvede til brød er det vigtigt, at afgrøden har kvælstof til rådighed ved den begyndende vækst i foråret. Dette kan enten sikres gennem forfrugten f.eks. kløvergræs, eller ved udbringning af en mindre mængde gødning i det tidlige forår, som dækker kvælstofbehovet frem til, at vinterhveden færdig gødskes først i maj. I de fleste tilfælde er det vigtigt at tilføre størstedelen af vinterhvedens gødning først i maj, for at kvælstoffet også kan være med til at øge proteinindholdet i kernen.

Fast husdyrgødning bør normalt udbringes om foråret til vårsæd, da udnyttelsen her er større end i vintersæd. Hvis fast gødning undtagelsesvis skal anvendes til vinterhvede, kan det enten ske ved nedpløjning før såning eller ved overfladeudbringning tidligt om foråret.

Udnyttelsen af gylle er størst ved udbringning i køligt og stille vejr. Nedfældning af gylle giver en lidt højere udnyttelse af kvælstoffet, men også lidt flere skader på afgrøden, bl.a. på grund af den mindre arbejdsbredde. Nedfældning kan øge proteinprocenten og kan derfor i nogle tilfælde anbefales i brødhvede.

Dyrkning af økologisk brødkorn bør foregå i et frugtbart sædskifte med flerårige afgrøder som kløvergræs, frøgræs og kløverfrø. Praktiske erfaringer tyder dog også på, at bælgplanter kan have en positiv effekt på brødhvede året efter.

Med kløvergræs som forfrugt er det prisen på gødning og den forventede salgspris på kornet, der afgør, om marken skal gødskes. Vinterhvede skal altid gødskes, hvis der ikke forventes at være kvælstof nok i marken.

Avleren bør få en aftale med køber om, at kornet ikke afregnes efter protein- og glutenindhold, men derimod efter bageegenskaber. Hvis dette ikke er muligt, kan det være nødvendigt at gødske markerne, selvom forfrugten er kløvergræs.

Det korrekte kvælstofniveau til vinterhvede beregnet til konsumkorn er ikke muligt at angive entydigt, men i et frugtbart økologisk sædskifte er halvdelen af de konventionelle kvælstofnormer nok til at opnå brødkvalitet.

Høst
Hvis kornet skal være velegnet til brødhvede skal det høstes inden faldtallet bliver for lavt. Optimalt bør vinterhveden høstes inden faldtallet kommer under 250. Faldtallet anvendes til at undersøge, om kornet er i spiring eller ej. Når spiringen starter i kernen nedbrydes stivelsen, og kornet bliver uegnet til brødfremstilling.

I figur 1 ses, hvorledes faldtallet udvikler sig fra blomstring og frem mod høst afhængigt af vejret.

73e08d5f962849a89b972e27e56dc04e
Figur 1 . Faldtallets udvikling fra blomstring til høst. Kilde: Korn sædskifte, kvalitet og forsøg, Landbrugsforlaget, frit efter Sigurd Andersen.

Vinterhvede høstes så vidt muligt tør. Hvis det ikke kan lade sig gøre, tørres kornet hurtigst muligt ned til 14,5 pct. vand.

Videnscenter